Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne di porco per una numerosa famiglia, ch'è meglio adoperare parecchi barili di media dimensione, anzichè accumulare il tutto entro un solo salatojo. Il coperchio di ogni barile deve essere accomodato in modo da venire abbassato ogni qualvolta diminuisce il contenuto, affichè rimanga il meno d'aria possibile fra il coperchio e la carne salata.
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che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne
La mosca specialmente penetra nei salvavivande e nei guardaroba e depone le sue uova sulla carne fresca, che contrae in tal modo i germi della corruzione. Il mezzo migliore per porre la carne al riparo dal guasto degli insetti è di sospenderla esposta ad una corrente d'aria o in luogo assai oscuro. Se malgrado questa precauzione, si presenta pure qualche traccia di corruzione bisogna, innanzi di farla cuocere, lasciarla immersa due o tre minuti nell'acqua bollente con tre o quattro pezzi di carbone di legna.
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. Se malgrado questa precauzione, si presenta pure qualche traccia di corruzione bisogna, innanzi di farla cuocere, lasciarla immersa due o tre minuti
Le vespe cercano di preferenza sopra qualsiasi nutrimento gli alimenti inzuccherati, e fra questi, le frutta mature. Quando si vedono le vespe in gran numero in un giardino fruttifero, si può esser certi che il vespajo non è troppo lontano, e basta fare qualche indagine nei dintorni, nelle sponde dei fossati, nelle screpolature delle vecchie muraglie che sono esposte a mezzodì, che si giunge tosto a scuoprirnelo. Si distruggono però le vespe versando sul vespajo dell'acqua bollente, ovvero introducendovi una miccia di zolfo acceso. Non bisogna però procedere a questa operazione che la sera, un poco innanzi l'annottare, precisamente quando le vespe sono rientrate. Se il nido è in un buco o fessura del muro, un mezzo semplicissimo è quello di impastare gesso o calce e versarli liquidi nel buco; il gesso indurandosi non solo distrugge le vespe, le loro larve ed uova, ma previene, otturando il foro, il ristabilirsi di una nuova colonia.
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gran numero in un giardino fruttifero, si può esser certi che il vespajo non è troppo lontano, e basta fare qualche indagine nei dintorni, nelle sponde
Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di nuovo. Ma se la rancidezza è troppo pronunziata, bisogna procedere nel modo seguente: Si fa liquefare il grasso sopra fuoco lento, e tosto che paja limpido, si decanta con precauzione in un altro vaso empiuto di acqua fresca, onde ben separarlo, s'impasta quindi accuratamente, rinnovando più volte l'acqua, fino a che questa scorra chiara. Il grasso è allora posto di nuovo al fuoco. Quando è in completa fusione, vi si getta dentro carbone animale polverizzato grossolanamente. Questo miscuglio, dopo un quarto d'ora di ebollizione, si passa caldo attraverso un pannolino od uno staccio che trattiene il carbone e lascia colare il grasso spoglio del suo cattivo sapore.
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Accade talora che, in capo a qualche tempo il grasso conservato assume un certo sapore di rancido, in tale caso è necessario di farlo liquefare di
Cavoli salati (Crauti). Si apparecchiano i cavoli salati con qualunque specie di cavoli cappucci, ma specialmente con quelli bianchi. Dopo aver tagliato in sottilissime striscie tutti i cavoli che si vogliono adoperare, si pone nel fondo di un gran vaso di terra o di un piccolo barile sfondato da una parte, uno strato di sale, poi uno di cappucci di 15 centimetri di spessore, e si comprimono mediante un pestello di legno, fino a che si riducono quasi a metà di altezza; si spalma un secondo strato di sale, poi un altro di cappucci da comprimersi come il primo, e così si continua fino a che il vaso sia ripieno, a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di mescolare ad ogni strato di cappuccio pepe in grani e semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale; sopra si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio o il fondo del barile, e su questo pesi, o alcune grosse pietre che impediscano ai cappucci di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti per qualche centimetro. I cappucci devono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo, e sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricuoprire il barile col suo coperchio, e riporvi sopra il medesimo peso.
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vaso sia ripieno, a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di mescolare ad ogni strato di cappuccio pepe in grani e semi di cardi o di ginepro. L
Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al momento della loro perfetta maturità, con o senza manico, poi stese sopra graticci che si espongono prima al sole, quando il tempo è favorevole, ovvero in un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate finalmente in un luogo asciutto entro scatole, ed anche semplicemente entro sacchi.
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increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.
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meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di
Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che quegli stessi prodotti dati dal succo delle barbabietole conservano sempre un odore sgradevole più o meno sensibile.
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Lo zucchero non raffinato, gli sciloppi e la melassa di canna, hanno un odore gradevole, che ha qualche analogia con quello del rhum; intanto che
Lo zucchero di buona qualità dev'essere brillante, sonoro quando si picchia, rompersi di botto, e sciogliersi nell'acqua senza lasciarle alcuna trasparenza. Di più, deve avere un sapore schietto, esente da qualsiasi altro miscuglio. Lo zucchero noto sotto il nome di zucchero regio di Olanda, è notevole per la sua durezza, trasparenza e cristallizzazione; è quello che di preferenza s'impiega per l'acqua inzuccherata, e per l'apparecchio degli sciloppi e delle gelatine: è sempre ad un prezzo un po' più elevato delle altre qualità. Per gli altri usi ordinarî di famiglia, lo zucchero bianco un po' meno bello e meno caro del precedente può essere sufficiente. Quello non raffinato, giallo, di buona qualità, inzucchera molto, e di più, siccome è meno caro del raffinato, si può adoprarlo vantaggiosamente per qualche uso domestico, principalmente per quello di cucina. In una famiglia non conviene far grandi provvisioni di zucchero in una volta, poichè non si conserva tutto al più che un solo anno. Devesi tenerlo ben coperto, e al riparo da qualunque umidità e da ogni odore estraneo, che contrae facilmente. Vale meglio preparare in casa sua lo zucchero in polvere, anzichè comperarlo già preparato, perchè in quest'ultimo caso è talvolta mescolato con qualche sostanza eterogenea.
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meno caro del raffinato, si può adoprarlo vantaggiosamente per qualche uso domestico, principalmente per quello di cucina. In una famiglia non
Pasticcierie. Nelle città sono soltanto nelle grandi famiglie e case opulenti che il capo cuoco e cuciniere si occupano a confezionare pasticcierie. Nelle condizioni ordinarie della vita si ricorre dal pasticciere, dove si trova sempre, senza il menomo imbarazzo e nel preciso momento che occorre, tutto quanto può abbisognare. In campagna egli è un altro affare, poichè di rado si ha l'opportunità di avere un pasticciere, e occorre che la padrona di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
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di casa possa far approntare da sè la propria pasticceria, sia per variare gradevolmente i cibi abituali, sia per offrire qualche ciambella col tè.
Così compita la vostra salsa, la passate per una stamigna. Bisogna ancora dimenarla nel suo vase dove fu versata sino a che sia freddata per metà, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una pellicola sulla salsa quando questa si raffredda.
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, poi vi si ponga sopra qualche pezzetto di burro , non più grosso della punta del dito mignolo; quest'ultima precauzione impedisce che non si formi una
Salsa alla genovese. Mettete in una casseruola il liquido risultante dalla cottura di un qualche buon pesce. Se questo fu cotto nel vino con alcuni aromi, ne porrete due cucchiajate con un cucchiajo di salsa spagnuola ristretta ; poi passate per la stamigna, aggiungetevi un pizzico di zucchero e completate questa salsa con burro ed estratto di alice o acciuga, (Di questo si parlerà più innanzi).
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Salsa alla genovese. Mettete in una casseruola il liquido risultante dalla cottura di un qualche buon pesce. Se questo fu cotto nel vino con alcuni
Le carni rosse, quali p. e. sono quelle di bove o di castrato, esigono un fuoco chiaro, e specialmente piantato ai due lati dello spiedo. Non affrettate pertanto troppo la cottura, ma temperate il fuoco in modo da diminuirne gradatamente il calore. Un grosso pezzo, per esempio, un arrosto di bove o di castrato che pesi cinque o sei libbre, esigerà un'ora e mezzo di cottura. Gl'indizî dai quali si conosce che la cottura è giunta al punto conveniente sono: 1.° Una certa resistenza che la carne oppone al dito che la preme; 2.° un piccolo fumo che ne scappa da qualche parte; 3.° alcune goccie di sangue che cominciano a trasudare. Le carni rosse si condiscono e arrostano da sé medesime col loro proprio succo.
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conveniente sono: 1.° Una certa resistenza che la carne oppone al dito che la preme; 2.° un piccolo fumo che ne scappa da qualche parte; 3.° alcune goccie di
Petto di vitello infarcito (alla triestina). Levate dapprima gli ossi che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume. Dopo aver fatto quindi una incisione fra la carne di sopra e quella delle costole, introducetevi sia una infarinatura di crostata, sia carne in salsiccia, sia finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina, prezzemolo tritato o un uovo intero. Cucite con un grosso ago e spago le carni che contengono il farcito, affinchè questo, cuocendosi, non esca. Fate cuocere il petto allo stesso modo che le altre carni di vitello alla borghese, oppure anche in ispiedo, e aggiungetevi tale salsa o guernimento che meglio vi convenga. Potete pure con un piccolo cucchiajo di farina e burro comporre un legame di salsa e spargerlo sulle vivande in cottura.
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finalmente un infarcito composto di carne di vitello, che triturerete colla medesima quantità di lardo, ponendovi pepe, sale, qualche cipollina
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di guarnimento.
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si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di
Orecchie di vitello farcite. Fatele prima guazzare in acqua fredda, poi immollatele in acqua bollente per levar loro i peli ed ogni parte immonda. Allora ponetele in una casseruola il cui fondo sia guernito di fettuccie di lardo, cuopritele anche dello stesso lardo e aspergetele di vino bianco e di brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo può servire per ammanirle allesse aggiungendovi quella salsa che più vi aggrada, ma specialmente una salsa piccante e di pomi d'oro. Avrete intanto, per infarcirle, approntate mollica di pane, latte, parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio sarà giunto alla conveniente consistenza, lo legherete con burro fresco e tre o quattro tuorli d'uovo. Allora guarnirete le orecchie con questo infarcito, le spalmerete di burro tiepido, aspergendole di un misto di mollica di pane finissimo e di formaggio grattugiato, poi fatele cuocere, servendole con salsa e anche senza.
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brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo
Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
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, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
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troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi di pollame, immergeteli nella pasta liquida da friggere, e poi fateli friggere. Quando avranno assunto un bel colore, li stillerete accuratamente e li servirete sopra una salvietta, coronati di prezzemolo fritto.
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6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
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'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
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una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco (quella del petto preferibilmente). Lasciateli alquanto e dimenateli nel burro; quando saranno alquanto colorati e ben presi dalla cottura, levateli. Formate un intriso di burro e farina finchè divenga rossiccio, che inaffierete con sugo ristretto o con brodo. Riponete i piccioni al fuoco con un mazzolino d'erbe e una cipolla guernita di un chiovo di garofano. Quando saranno cotti a mezzo, aggiungetevi una guarnizione di cipolline di eguale grandezza, che prima avrete fatte passare al fuoco con un po' di burro onde assumano un bel colore biondo; potete anche guarnirli con animelle di vitello, di funghi e fondi di carciofo. Badate però che tali guarnimenti non sieno troppo cotti. Lasciate cuocere questa composta per tre quarti d'ora ad un'ora, e digrassatela accuratamente innanzi di servirla.
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Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco
Oca farcita. Scegliete un'oca giovane, con fianco grasso e pelle assai fina. Dopo averla sventrata, spennata e bene abbruciacchiata asciugatela con cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella castagna, che prima farete passare nel burro. Tritate ben bene ogni cosa e condite di pepe, sale, cipolla e prezzemolo triturato assai fino, aggiungendovi alquanta noce muschiata grattugiata. Aggiungete al farcito i marroni che avrete conservati interi, e guarnitene internamente l'oca, che farete in seguito arrostire e porrete in casseruola.
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cura. Legatela con ispago come fu indicato, lasciandole le zampe allungate, e formate un farcito col fegato, con carne da salsiccia e qualche bella
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
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rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche
Quaglie arrosto. Il modo migliore di approntare le quaglie si è quello di farle arrostire. Spennatele, sventratele, abbrustiatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo per disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se le ammannite per antipasto ponetele in una casseruola, con alquanti pezzetti di lardo sottilissimi, con una foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un po' di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna, e con quella salsa aspergete le quaglie. Aggiungetevi per guarnimento, ad ogni quaglia, sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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aspergete le quaglie. Aggiungetevi per guarnimento, ad ogni quaglia, sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
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selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
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schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di
Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.
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, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli
Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, stillateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto, per un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che sia la cozione, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un tondo, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiaio di salsa peverada, che verserete sotto i filetti, poi serviteli caldi.
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un'ora, versandovi sopra due cucchiaiate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e carote per guarnimento. Compiuta che
Intingolo di lepre. Dopo levata la pelle e sventrato il lepre, lo tagliate in pezzi, avendo cura di porre in disparte il sangue, che collocherete in un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
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un ripostiglio ben fresco, aggiungendovi qualche pezzetto di burro fresco, poichè vi servirà a legare la salsa.
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
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rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini
Turbantino di filetti di sogliola. Dopo levata la pelle alle sogliole e staccati i filetti, ponete in una casseruola mezza libbra circa di burro e qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli cuocere in tal modo a fuoco lento, sino che riescano candidi. Tagliateli in lunghi pezzetti riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guarnitene il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarnimenti di lusso, di cui si può anche far a meno.
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qualche fetta di cipolla; fate cuocere alquanto le cipolle e aggiungetevi li filetti conditi con sale e inaffiati di fresco di limone. Lasciateli
Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.
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rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti
L'anguilla inoltre è ottima apparecchiata alla marinara, od anche in un pasticcio caldo. Quelle pellicole si possono servir fritte come qualunque altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
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altro piccolo pesce, ovvero arrostite sulla graticola con accompagnamento di qualche salsa piccante.
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
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maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate
Quando vogliate servire, sia un astaco, sia una locusta, stillateli per bene, strofinateli leggermente con olio o burro, per renderli lucenti; poscia fendeteli nella loro lunghezza, levatane la parte lattea e le uova, pestate il tutto, passate allo staccio e mescolatevi un cucchiajo da tavola di senape, due tuorli d'uovo ed un poco di pepe; diluite il tutto con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e con uno o due cucchiaî di eccellente aceto.
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senape, due tuorli d'uovo ed un poco di pepe; diluite il tutto con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e con uno o due cucchiaî di eccellente
Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in generale una vivanda di cui si faccia grande uso. Tuttavia, in alcune città e contrade si fa grande commercio di lumache e se ne mangiano molte, e v'hanno amatori, i quali, a colazione, ne divorano cento, duecento (bene inteso, senza il guscio), con tanto piacere quanto altri si caccia giù sette od otto dozzine di ostriche. Anche la rana ha i suoi partigiani, e, checchè ne sia, dobbiamo pur anche convenire che talora alcune coscie di rana bene ammannite sono buone tanto quanto dei polli.
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Aggiungeremo ora qualche cosa anche in proposito delle lumache e rane, benchè non appartengano propriamente alla famiglia dei pesci, nè siano in
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
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che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina
Cavoli fiori alla crema. I cavoli fiori, quando li avrete cotti come fu detto più sopra, poneteli in una salsa alla crema, e lasciateli cuocere lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Apprestateli sul piatto a foggia piramidale, e versatevi sopra la salsa, aspergendoli di alquanto pane grattugiato bianco, e guarnendoli di croste di pane fritto tutto all'intorno del piatto. Si può in tal modo utilizzare anche i rilievi del cavolo rimasto da una mensa anteriore, purchè sia stato servito con salsa apposita.
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lentamente sopra piccolo fuoco per qualche tempo. Apprestateli sul piatto a foggia piramidale, e versatevi sopra la salsa, aspergendoli di alquanto pane
Cavoli farciti. Prendete un cavolo che abbia grossa testa, lavatelo, toglietene le foglie più dure, fatelo cuocere un quarto d'ora in acqua bollente, passandolo quindi nell'acqua fresca, spremetelo e rasciugatelo in un pannolino, e poscia levatene il cuore. Tritate in minuti pezzetti circa una mezza libbra di vitello e altrettanto lardo grasso; pestate questo farcito in un mortajo con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale; ponete di questo farcito nella parte ov'era il cavolo che avete ritirato, ed anche tra foglia e foglia. Legate bene il cavolo, e fatelo indi cuocere in una casseruola con lardo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe aromatiche, e tanto brodo, quanto basti a cuoprire la vivanda. Finalmente, digrassate il liquido, ristringendolo a forza di bollire, e aggiungendovi un po' di salsa spagnuola, indi versate il tutto sopra il cavolo che avrete ammannito sopra un tondo, aggiungendovi per guernimento qualche salsicciotto.
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ammannito sopra un tondo, aggiungendovi per guernimento qualche salsicciotto.
Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammannirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
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interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
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o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e
Si può anche fare questa panata o crostolata di funghi, ponendoli, dopo averli lasciati cuocere nel burro, in una salsa tedesca, o in una fricassea di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
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di pollo, avvertendo che s'ha da aggiungere all'incorporazione degli ingredienti sempre qualche pezzo di burro fresco.
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
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'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un altro colore.
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forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un
Frittata coi tartufi. Comportatevi nello stesso modo che fu detto per le frittate anteriori. Soltanto, innanzi di rotolare la frittata, introducetevi internamente alquanto intingolo di tartufi tagliati in pezzetti riquadri e incorporati con una salsa spagnuola ridotta. Ravvolgete ben bene la frittata e arrotondatela in modo che i tartufi siano ben ravvolti. Disponetela sul tondo aggiungendo per guarnimento qualche fetta di tartufo in una salsa spagnuola non troppo densa.
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frittata e arrotondatela in modo che i tartufi siano ben ravvolti. Disponetela sul tondo aggiungendo per guarnimento qualche fetta di tartufo in una salsa
Ciò fatto, stendete la pasta collo spianatoio e ponetevi sopra il burro; ripiegate la pasta sul burro, in modo che si trovi bene ravviluppato; indi lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il che in tutto forma quattro giri e mezzo. Nella state non farete che tre giri.
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lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice
Composta di mele intere confettate. Prendete delle più scelte mele di media grandezza, e, dopo averle mondate e ritirati con acconcio ferro li semi ed il cuore, ponetele in una casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere senza che si rompano nè si spezzino. Adagiatele nel vaso di composta, e, allorchè siano fredde, guarnitene l'interno con gelatina di ribes. Fate ridurre lo sciloppo in cui furono cotte, versatelo in un recipiente, tanto che ne possa prendere la forma, e cuopritene poi le mele, sopra le quali deve formare una specie di gelatina trasparente e leggiera. Si può, innanzi di versare lo sciloppo, decorare le mele di qualche fiorellino di viola.
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versare lo sciloppo, decorare le mele di qualche fiorellino di viola.
Accademia della crusca